زيت الزيتون واستعمالاته في الطبخ والقلي

زيت الزيتون واستعمالاته في الطبخ والقلي

( وَشَجَرَةً تَخْرُجُ مِنْ طُورِ سَيْنَاءَ تَنْبُتُ بِالدُّهْنِ وَصِبْغٍ لِلْآكِلِينَ )

استعمال زيت الزيتون في الطبخ
تأتى أهمية استعمال زيت الزيتون في الطبخ من الخواص والمميزات التالية :
1. يتحمل زيت الزيتون الدرجات العالية من الحرارة قبل تفككه وتصل درجة تحمله إلى 230ْم في حين أفضل الزيوت النباتية وهو المازولا لا يتحمل أكثر من 160ْم. إن زيت الزيتون في الطعام يكسبه نكهة خاصة حتى ولو كانت كمية الزيت المستعملة محدودة في حين أننا نحتاج إلى كميات كبيرة من الزيوت أو الدهون الأخرى حتى نشعر بطعمها في الأكل وفي هذا اقتاد في الكمية المستعملة للحد من استهلاك الدهون وكذلك اقتصاد في المال المنفق على شرائها .
2. إن زيت الزيتون ذو قيمة غذائية بحكم تركيبه الطبيعي وصحية عالية بسبب احتوائه على الكثير من المركبات الهامة ( فيتامينات – تيكوفيرولات ) التي تفقدها الزيوت النباتية بسبب تعرضها أثناء التكرير لدرجات حرارة تفوق 220ْم.
3. إن استخلاص زيت الزيتون في المعصرة بالطرق الميكانيكية والفيزيائية يبعده عن التحولات التي تحدث للزيوت الأخرى أثناء عملية التكرير ومن الأكلات الشعبية المفضلة بزيت الزيتون نذكر منها : ( البرغل بعدس ( المجدرة ) – العدس بحامض – اليالنجي ( محشي الباذنجان بالزيت ) – الفاصولياء بالزيت – البامياء بالزيت – الفروج المحمر بزيت الزيتون – اللحم المطلي بزيت الزيتون – البيض بالزيت . كما أن هناك عدداً من الحلويات المصنعة بزيت الزيتون ويمكن القول أن طبخ الرز بزيت الزيتون هو أفضل من بقية السمون المهدرجة .

استعمال زيت الزيتون في القلي :
قبل الدخول في تفاصيل عملية القلي لابد من تعريف القلي فالقلي هو استبعاد وتبخير الماء في المادة المقلية وهذا يتطلب الوصول إلى درجة حرارة 100ْم لكي يتم تبخير الماء من المادة وكلما زدنا حرارة الزيت استطعنا التخلص من الماء بسرعة أكبر. بماذا نقلي ؟ وما هي المادة المفضلة للقلي ؟
لا بد من تصحيح الشائعات التي تقول أن زيت الزيتون يدخن ولا يصلح للقلي ؟ وحقيقة الأمر أن زيت الزيتون هو الأصلح للقلي للأسباب التالية :
1. يتحمل زيت الزيتون درجات عالية من الحرارة قبل تفككه وهي الدرجة 230ْم وهذا هام جداً .
2. إن القلي بزيت الزيتون يشكل طبقة حمراء حول المادة المقلية ويمنع تسرب كميات من الزيت إلى داخل المادة المقلية وهذا اقتصاد في القلي وتقليل لكمية الدسم التي تختزنها المادة المقلية.
3. يمكن أن يتم القلي بزيت الزيتون لعشرة مرات دون حصول ضرر أو تفكك لزيت الزيتون في حين أن الزيوت النباتية الأخرى أو السمن المهدرج لا يمكن لأكثر من مرتين أو ثلاثة.